martedì 19 luglio 2016

PESCI CRUDI E PERICOLO ANISAKIS

Il pesce ha un alto contenuto di sostanze nutrizionali, come gli acidi grassi insaturi Omega- 3, fosfolipidi in particolare lecitine, sali minerali, vitamine A e D.
Inoltre si digerisce molto facilmente ed è poco calorico.
In questi ultimi anni il consumo di pesce crudo o poco cotto è diventato quasi una moda, ad esempio specialità giapponesi come il sushi o il sashimi.
Il termine sushi significa letteralmente “acido” , è una pietanza composta da pesce crudo e verdure o alghe o uova, il tutto unito ed amalgamato a riso.
Il termine sashimi significa “infilzato” , si tratta di pesce crudo (tonno, pescespada, salmone, merluzzo, gamberetti, polpo)condito con salse particolari.
Consumare pesce crudo comporta alcuni pericoli come la zoonosi parassitaria, quella più comune è l’Anisakiasi, causata dalle larve di un ascaride che si chiama Anisakis, contenute nel pesce crudo.
In Italia il primo caso si è verificato nel 1996 a Bari, e, poiché la sintomatologia viene spesso non attribuita a questa causa, la casistica non è aggiornata.
Il ciclo biologico dell’Anisakis avviene nell’ambiente marino, gli ospiti definitivi sono i mammiferi marini, come ad esempio i delfini, le balene, le foche, i trichechi, i leoni marini e gli uccelli che si cibano di pesci (pellicani), in cui vengono depositate le uova eliminate poi con le feci nell’ambiente marino, in cui  si sviluppano le larve che in ospiti intermedi mutano e maturano.
Giunti allo stadio infestante vivono nell’intestino dei pesci e in alcuni casi nei loro muscoli, per cui viene consigliato di togliere i visceri ai pesci appena pescati, prima quindi di essere messi in commercio.
Le larve infestanti attraverso la catena alimentare arrivano ai mammiferi e agli uccelli ed il ciclo biologico  ricomincia.
I pesci coinvolti in questo ciclo sono : il pesce sciabola, il suro, lo sgombro, il merluzzo, il totano, l’alice, il cefalo, la sardina, il tonno, il lanzardo, il melù, l’aringa, la triglia, il salmone, il nasello, la rana pescatrice, ed altri ancora.
Le forme larvali dell’Anisakis sono resistenti ai succhi gastrici, per cui riescono ad impiantarsi nella mucosa gastrica ed intestinale producendo un processo infiammatorio di cui si distinguono tre forme:
-           Forma acuta , con diarrea, nausea, dolori addominali, vomito , sintomatologia che spesso viene confusa con altre patologie come colite, appendicite, gastrite, eccetera, per cui la diagnosi è tardiva.
-          Fase cronica, la sintomatologia è diversa da soggetto a soggetto, occlusione intestinale, versamento peritoneale, ascessi, gastro-enterici e altro.
-          Forma ectopica (extra gastro intestinale) con perforazione parete gastrica e intestinale, con migrazione delle larve in altri organi .
In tutte e tre le forme è possibile la comparsa di manifestazioni allergiche.
Per diagnosticare la presenza di Anisakis si ricorre ad esami endoscopici come la gastroscopia e duodenoscopia, ad esami del sangue come il rast, poichè questa parassitosi aumenta il numero di eosinofili.
La terapia prevede la rimozione delle larve o la somministrazione di farmaci antielminti, cortisone, antistaminici .
Le larve sono comunque visibili ad occhio nudo.
Un consiglio importante è che quando si va al ristorante per mangiare pesce crudo, è necessario accertarsi che al pesce in questione siano stati tolti i visceri prima del suo acquisto e che sia stato sottoposto a trattamento termico adeguato.

anisakis nel pesce crudo

Se il pesce crudo lo si vuol preparare in casa è necessario pulirlo e congelarlo per almeno 96 ore a -18 gradi in un congelatore avente tre o più stelle.
Attenzione però può accadere che in soggetti particolarmente predisposti, nonostante tutti gli accorgimenti, si possano avere reazioni allergiche causate dalla presenza di allergeni nel pesce.
Ovviamente si sconsiglia nel modo più assoluto il consumo di pesce crudo in gravidanza.
Il pericolo Anisakis è riscontrabile anche nel pesce sottoposto a marinatura o ad essiccamento.