martedì 10 gennaio 2017

LE MUFFE ALIMENTARI

Spesso capita di sentir parlare di muffe alimentari, ad esempio può capitare di ritrovare del pane con macchioline verdi, si tratta di forme visibili ad occhio nudo.
 In questo articolo tratteremo delle muffe alimentari subdole, scopriremo cosa sono, quali problematiche possono provocare e qual è il piano di prevenzione.
forme subdole di muffe alimentari

 Le muffe alimentari
Le muffe alimentari producono sostanze altamente tossiche, si chiamano micotossine e possono  avere effetti cancerogeni, nefrotossici, epatotossici, immunotossici, mutageni, teratogeni.
I miceti maggiori produttori di queste sostanze sono: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.
- Aspergillus produce aflatossine, presenti nei cereali, nella frutta secca e nel latte.
- Penicillium produce ocratossine presenti nei cereali, e patuline nei succhi di frutta.
- Fusarium produce zearalenoni e fumosine presenti nel mais, e tricoteceni nel frumento, nell'orzo, nell'avena, nella segale, nel mais.
La contaminazione dei cibi avviene tramite due modalità:
- diretta, nei cereali, nella frutta secca ed essiccata, nei legumi, nel caffè, nelle arachidi, nelle spezie;
- indiretta, causata cioè dal mangime contaminato, per cui gli animali trasmettono le micotossine al latte.
Quest'ultima modalità può avvenire sia prima del raccolto (piante), sia nelle fasi successive cioè durante la conservazione nei magazzini oppure nei silos.
Le micotossine sono resistenti al calore, e solo le ocratossine vengono denaturate con la tostatura.
Le condizioni ideali per il loro sviluppo sono:
- temperature comprese tra 15° e 30°, optimum tra 20° e 25°
- acidità del substrato con pH tra 4 e 8
- sono sostanze aerobiche.

Effetti tossici
Gli effetti tossici dipendono dalla quantità di micotossine ingerite, dalla tossicità del composto, dalla combinazione di una o più micotossine, dall'età del soggetto, dal  sesso e dal suo stato di nutrizione, quindi variano da un individuo all'altro.

Prevenzione
Il piano di prevenzione per evitare la contaminazione prevede il controllo della flora fungina nelle materie prime, il controllo delle acque usate nelle aziende produttrici.
Controllo della flora presente nell'aria dei diversi ambienti di produzione, nei semilavorati, nei prodotti finiti.
Le aziende devono accettare solo la merce accompagnata da documenti che garantiscano tutte le norme.
Per quanto riguarda noi, se troviamo degli alimenti contaminati è meglio eliminarli e lavare accuratamente il luogo in cui erano conservati.